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Käse

Unsere KäsereiKäse ist der wirtschaftlich wichtigste Bereich unserer Produktion. Hier produzieren wir nach Original Schweizer Rezepten und mit Käsekulturen aus der Schweiz vor allem hochwertigen Rohmilchkäse als Schnitt- und Hartkäse nach der Art „Appenzeller", „Bergkäse" oder „Gruyere". Aber auch Käse nach Feta Art, Camenbert, Weißschimmel, Ziger und und und. Diese Käse reifen in unseren historischen Natursteinkellern (wir haben 2 davon, einen müssen wir allerdings noch sanieren) mindestens 4 Monate. Für die Hartkäse ist eine Reifezeit von mindestens 12 Monaten vorgesehen. Die Milch wird im Kupferkessel über einem Laubholzfeuer dickgelegt und je nach gewünschter Käsesorte auf verschiedene Temperaturen erwärmt. Gebrannt, sagt der Käser dazu. Der Käsebruch wird entnommen, in Formen gefüllt und gepresst. Nach einem Salzbad muss der Käse noch mehrere Monate je nach Qualität reifen und wird täglich kontrolliert, gewendet und gebürstet. Das unterscheidet uns zwar von allen großen Molkereien, aber noch nicht von vielen anderen Hofkäsereien.

Die Milch kommt in den Kessi...(sagt der Schweizer zum Kessel)

Das Geheimnis guten Käses sind nämlich nicht irgendwelche geheimen Zutaten, sondern neben dem Können und der Erfahrung des Käsers die Qualität der Milch. Deswegen halten wir Original Schweizer Braunvieh unter möglichst optimalen Haltungsbedingungen. Und die findet man nun einmal nicht im Laufstall mit Melkkarussell und Kraftfutterdosierer, sondern nur in der Umsetzung unseres vorn beschriebenen Konzeptes. Wissen Sie: mit billigem Silagefutter kann man keinen hochwertigen Rohmilchkäse erzeugen. Der Käse würde entweder im Keller wegen der Gährbakterien auftreiben und zerplatzen, oder wir müssten pateurisieren, (Dann wäre es kein Rohmilchkäse mehr) oder Chemie in die Milch schütten wie manche großen Kollegen. DAS MACHEN WIR NICHT! Fazit: „Glückliche" Kühe gibt es wirklich, auch wenn sie nicht lila angemalt sind. Nur eben nicht in der Massentierhaltung.

Schauen Sie unserem Käser ruhig mal bei der Arbeit zu: Einige Impressionen haben wir hier schon mal für Sie eingestellt:

Die Milch wird über einem Holzfeuer schonend erwärmt
Erwährmung und Labzugabeund eingelabt. Danach ruht die Milch bei konstanter Temperatur (das reguliert man mit der Verkleinerung des Feuers oder dem Ausschwenken des Kessels von der Feuerstätte) ca. 30 min.

Zuerst das "Dicklegen" Dazu geben wir natürliches Lab (kein mikrobiell hergestelltes) in einer sehr niedrigen Konzentration in die erwärmte Milch. Das Dicklegen dauert ca. 30 Minuten, je nach Käsesorte.

Dann wird der Bruch geschnitten, und der Käse "gebrannt", um dieKäsebruch Schneiden überschüssige Molke aus der Käsemasse austreten zu lassen. Bei manchen Sorten wird der Käsebruch danach auch noch mit erwärmtem Wasser gewaschen. Hier entscheidet wirklich das Können und die Erfahrung des Käsers über die Qualität des Käses. Die Größe der Bruchkörner, die Rührgeschwindigkeit und -dauer, die Temperatur der Erwärmung und die Zeit dafür sind auf das genaueste einzuhalten. Schon eine Abweichung um 1...2 °C machen in der Fertigstellung unterschiedliche Käse aus. Dumm nur, das man das erst beim Anschneiden des Käses z.T. bis zu 3 Monate oder noch mehr später erst erfährt!

Käselaib im SalzbadAnschließend werden die Käse in verschiedene Formen gefüllt. Von Sorte zu Sorte unterschiedlich, pressen sich die Käse teilweise durch ihr Eigengewicht (z.B. bei  den größeren Bauernkäse) oder werden mit Gewichten in den Formen gepresst, damit die Molke besser austritt und der Käseleib fester wird. Die trifft vor allem bei den härteren Bergkäsen zu.

Nun müssen die Käse anfangs alle 20 Minuten über den gesamten Nachmittag bis in den Abend regelmäßig gewendet werden, bevor sie in das Salzbad kommen und dafür ein bis drei Tage verbleiben.

Jetzt erst gelangen die Käse in unseren historischen Reifekeller und werden anfangs täglich, später alle zwei bis drei Tage mit einer speziellen salzhaltigen Reifemischung abgebürstet – „geschmiert“ sagt der Käser. Dabei wird beim Käseleib eine Rinde erzeugt, die den Käse dicht abschließt und dafür sorgt, dass der Käse reifen kann. Die Reifemischung enthält Käsekultur, ein ursprüngliches Salz ohne

E- Nummern- Chemie wie Jod und Rieselhilfen und natürlich Wasser. Sowohl Reifemischung als auch Lake werden nicht ständig neu angesetzt, sondern gepflegt und machen den unverwechselbaren besonderen Geschmack des Käses einer jeden Hofkäserei aus. Wie auch die Kulturen im Keller und in der Käserei nicht nur im Käse, sondern auch in den Wänden, im Holz und in der Luft enthalten sind. Und nach demEiner unserer 3 Käsekeller Gesetz der Masseverdrängung kann sich da, wo ein Käseschimmel eine Fläche besetzt hat, kein schädlicher Fremdschimmel ansiedeln. Keine Angst - das heißt nicht, dass bei uns der Weißschimmel in dicken Flechten an der Wand hängt! Das sieht nur der Mikrobiologe im Mikroskop. Natürlich machen wir täglich sauber!!

Das Verhindern von Schadschimmel funktioniert zwar auch wie in der Großanlage mit viel Chemie - und dann täglich. Aber das ist nicht unser Weg.

Je nach Käsesorte verbleiben die Käse zwischen 6 Wochen und 24 Monaten im Keller, bevor sie genußreif sind. Die laufende Pflege der Käse ist täglich vonnöten und wird vom Käser besorgt. Natürlich könne Sie auch unseren Reifekeller besichtigen und unter fachkundiger Führung unsere verschiedenen Käse degustieren.

Unser Käsesortiment umfasst ca. 20 verschiedene Käsesorten von Hartkäse und Schnittkäse. Und da wir möglichst Junger Bauernkäse frisch aus dem Salzbadgereifter Bauernkäsenaturnah und ohne Zusätze handwerklich produzieren, git es auch im jahreszeitlichen Verlauf unterschiedliche Geschmacksnuancen in mancher Käsesorte - auch das ein wesentlicher Unterschied zur Großkäserei. Dort muss darauf geachtet werden, ein einheitliches Produkt mit hohem Wiedererkennungswert übers ganze Jahr zu produzieren. Erreicht wird dies mit verschiedenen chemischen Zusätzen und mechanischer und thermischer Vorbehandlung der Milch. Nun gibt es dummerweise Jahreszeiten, die Kühe fressen verschiedenes Futter und geben demzufolge unterschiedliche Milch. Auch geben Kühe über die gesamte Milchperiode (Laktationszeitraum) unterschiedliche Milch. Ein guter Käser macht aus den unterschiedlichen Milchsorten verschiedene Käse, die sehr unterschiedlich schmecken können.

kleine Käseauswahl

Wir stellen unseren Käse mit der größten Sorgfalt her – und das schmeckt man! – Bitte greifen Sie zu! Wir wünschen Guten Appetit.

So ein Quark

Die Bezeichnung Quark stammt eigentlich aus dem Niedersorbischen/Slawischen: twarog und deutet auf das Gefäß in dem er ursprünglich hergestellt wurde hin: Topf. Quark ist ein Frischkäse, der nicht oder nur wenig reifen muss und sofort verzehrt werden kann. Quark enthält viel Eiweis, Calcium und Phosphat. Er kann sowohl frisch gegessen als auch zum Backen verwendet werden. Die Klassiker: Käsekuchen und Quarkkeulchen (tut uns leid, den Begriff kennen nur Sachsen...)

Doch Quark ist nicht gleich Quark, sondern je nach Verwendung (leicht Vollmilch-Quarkund bekömmlich pur oder leckerer als Dessert bzw. Kuchen) kann er mit mehr oder weniger Fettgehalt versehen werden. Der Prozentsatz gibt den jeweiligen Fettanteil bezogen auf die Trockenmasse an: 1kg Quark hat ca. 250g Trockenmasse, 750g sind Wasser

Die Palette reicht von Doppelrahmstufe mit 65-85 % Fettanteil bis zur Magerstufe mit unter 10 % Fettanteil - der reine Fettanteil beträgt im trockenen Zustand jedoch weniger als die Hälfte. So hat z. B. die Fettstufe 40% einen reinen Fettgehalt von ca. 15%.

Unser Quark, aus der frischen Rohmilch ohne Beimengung von Zusatzstoffen, hat einen Fettanteil von 42% bezogen auf die Trockenmasse. Damit liegt er im Fett-Mittelfeld, geschmacklich in der Oberklasse und Portionsweise in der praktischen 500g PE-Schale. Achtung: einmal geöffnet und probiert ist ein sofortiger Verzehr meistens nicht zu verhindern! Hier werden Sie schnell zum Wiederholungstäter!

Guten Quark zu machen ist nicht einfach. Fall Sie es mal selbst probieren wollen: so wird der Quark von der Hausfrau gemacht: die Rohmilch wird leicht erwärmt, in eine Schale gefüllt und Buttermilch eingerührt. Jetzt bleibt alles zugedeckt an einen warmen Platz circa 2 Tage absolut erschütterungsfrei stehen, die Milch dickt ein. Ein Sieb wird mit Käseleinen ausgelegt und die geronnene Milch wird hineingeschöpft, die vier Enden des Käseleinen werden vorsichtig diagonal verknotet und zum Austropfen zehn bis zwölf Stunden über ein Gefäß zum austropfen gehangen. Danach abfüllen und verzehren. Kleiner Tipp: mit Rohmilch vom Biobauern erzielen Sie Resultate, die kein Supermarkt im Regal hat. Wie wir...

Den Quark erhalten Sie wegen der notwendigen Kühlung ausschließlich in unserem Hofladen oder bei Lieferung nach Dresden.

 

Bei unserer Butter schmecken Sie die Natur


Unsere RohmilchbutterUnverfälschte, helle Butter, da ohne Farb- und Zusatzstoffe, gewonnen aus der an ungesättigten Fettsäuren reichen Rohmilch. Wir schöpfen den Rahm von der tags zuvor gewonnen Abendmilch (unsere Kühe geben morgens und abends Milch). Anschließend wird er im Butterfass geschlagen. Dabei brechen die Eiweißhüllen des Milchfetts auf und das Fett lagert sich in Klümpchen zusammen, die entstehende Buttermilch wird von den entstehenden Butterkörnern getrennt und fließt ab. Die Butterklümpchen werden dann so lange mit klarem Wasser gespült bis dieses klar bleibt, anschließen wird das Restwasser aus der Buttermasse herausgeknetet, diese wird mild gesalzen und in Model- (Holzschmuckformen) bzw. Rollenform gebracht.

Da wir unsere Kühe im Winter mit unserem Heu füttern, ohne Farbstoffgeber wie Mais oder Karotten (Beta-Karotin) hinzuzufügen, ist die Butter im Winter heller als im Sommer. Dies hat aber keinen Einfluss auf Geschmack und Qualität.

Gesundheit vom Feinsten - Ziger (Ricotta)

Der Ziger (in Italien auch Ricotta genannt, das ist italienisch für "nochmals gekocht"), ist eine in der Schweiz weit verbreitete, in Deutschland seltene Spezialität, fettarm und sehr gesund. Seinen Ursprung hat Ziger im Schweizer Kanton Glarus und ist quasi konzentrierte Molke, also ein besonders hochwertiges Eziger dilliweiß aus der Milch. Ziger enthält neben seinen Inhaltsstoffen wie die Eiweiße Albumin, Globulin und anderen Eiweißen auch acht essentielle Aminosäuren.Und heute besonders wichtig: Ziger ist sehr fettarm (das Milchfett ist ja im Käse)und enthält weniger als 5% Fett in der Trockenmasse. Daher ist Ziger genau wie die Molke ungeheuer gesund

Wenn eine Molkerei Käse produziert, fällt 90% der Milch als Molke an. Im Supermarkt können sie das dann mit Geschmacksstoffen versetzt, homogenisiert und pasteurisiert in Plastikbechern für den gleichen Preis wie die Milch kaufen. Wir produzieren aus Teilen der bei uns anfallenden Frischmolke ohne Zusatzstoffe unseren Ziger (der übrigens nichts mit Ziegen zu tun hat!). Den Rest der Molke erhalten übrigens unsere Wollschweine, die darauf ganz versessen sind.

Unser Ziger, italienisch "Ricotta" für "nochmals gekocht", wird unter Zugabe von saurer Buttermilch aus frischer Molke, dem Nebenprodukt der Käseherstellung, durch Erhitzung bis kurz unter den Siedepunkt gewonnen. Die quarkähnliche Masse schöpft unser Käsemeister vorsichtig an der Flüssigkeitsoberfläche ab und lässt sie abtropfen.

Idealerweise verwenden Sie Ziger -natur- als Verfeinerung für Soßen und zur Herstellung von Süßcremes nach Ihrem Geschmack oder angemacht mit Kräutern oder Knoblauch als Brotaufstrich, für Salate oder als gesunde, fettarme Alternative zu Frischkäsen oder Rahm.

In der Schweiz und in Italien wird Ziger auch gepresst, längere Zeit gelagert und gereift als Hartkäse wie Parmesan gerieben ("Schabziger") verwandt, da arbeiten wir noch an der Rezeptur...

 

 

Fleisch und Wurstwaren

Für den einen oder anderen mag das vielleicht nicht schön klingen: aber wer Käse, Molkereiprodukte überhaupt, isst, muss sich verdeutlichen: Die Milch dafür produziert die Kuh eigentlich für ihr Kalb. Wir nehmen Teile davon weg, da heutige Kühe so gezüchtet sind, dass sie mehr Milch geben, als die Kälber brauchen. Aber Kälber kriegen müssen sie trotzdem, sonst gibt es keine Milch. Da unsere Kühe aber auf Lebensleistung gehalten werden, würden wir irgendwann so ca. 14 Kälber pro Kuh zu versorgen haben. Unser Käse wäre 14 x so teuer wie heute und niemand würde ihn kaufen. Und stellen Sie sich mal eine Herde mit 50% Bullen auf einer Weide vor - was für ein Chaos! Vom Treibhausgas mal ganz abgesehen...

Aber im Ernst: Wir hegen und pflegen unsere Tiere, denn wir glauben, dass sie ein friedliches, artgerechtes Dasein Kalbsrollbratenverdient haben, bis wir sie stressfrei schlachten und schonend verarbeiten. Nur so können wir die hervorragende Qualität unseres Fleisches und Schinkenspeck vom Wollschweinder darauf aufbauenden Wurstprodukte garantieren. Unsere Tiere bekommen keine vorsorglichen Medikamente, keine Antibiotika oder Wachstumsbeschleuniger. Unsere Milchkälber heißen so, weil sie ausschließlich Milch (und keine Austauschstoffe) erhalten. Und die Wollschweine halten wir im Freiland und füttern mit Molke und Getreide.

Sie bekommen bei uns alle Fleischsorten vom Milchkalb (2...3 Monate alt) und vom jungen Wollschwein. Gelegentlich und wenn es in unsere Platzplanung passt, lassen wir auch einmal Bullen etwas älter werden. Die geeigneten weiblichen Kälber bleiben im Bestand zum Aufbau der Herde. Wir geben keine Tiere in Mastanlagen ab.

Speck vom WollschweinDie Schlachtung und das Zerlegen sowie das Weiterverarbeiten zu verschiedenen Wurstsorten übernimmt ein in der Nähe ansässiger Metzger, der verbrauchsübliche Portionen vakuumiert und eingeschweißt abpackt. Nach den Schlachtterminen oder auf Bestellung haben wir so ca. 2 Wochen frische Ware im Angebot, Tiefkühlware eigentlich immer. Wir verkaufen im Hofladen und liefern derzeit einmal in der Woche nach Dresden und Umgebung. Unser leckeres Sortiment finden Sie hier im Shop oder unter dieser Bestell - Liste (bitte mit rechter Mousetaste anklicken und <Ziel speichern unter> wählen).

Für größere Mengen oder Lieferungen außerhalb Dresdens rufen Sie uns bitte rechtzeitig an.

 

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